想一想，当在自制面包或者购买面包时，面粉是石榴籽做的，意不意外?

不久前，土耳其的研究人员就发现，石榴籽粉可以替代传统的面粉，用于面包的生产中。石榴是一种美味的水果，日益受到人们的欢迎。石榴富含多种营养和功能健康成分如抗坏血酸、类胡萝卜素、鞣花酸、类黄酮、多酚和单宁等。这些功能原料在消化系统健康、心血管健康、胃肠健康乃至抗癌方面等的功能已经获得了科学研究的证实，也令石榴获得了“超级食品”的称号。

不过，当前对石榴的应用基本上是直接食用，或者做成饮料、浓缩物以及果酱等。石榴皮和石榴籽则大都被丢弃，少部分被加工成提取物用于各类健康产品中。但实际上，即便是做成石榴皮/石榴籽提取物,其应用的也主要是单宁、安石榴苷等少数功能成分，主要成分如纤维等仍然被丢弃。

实际上，石榴籽中具有丰富的营养，研究已经发现，由富含纤维的石榴籽制成的食用油能降低小鼠模型的肥胖和胰岛素抵抗。鉴于石榴籽中富含大量的生物活性化合物和膳食纤维，土耳其Suleyman Demirel大学(SDU)的研究者探讨了在面包中使用石榴籽作为功能性成分的可能性。研究者认为，从理论上看，添加籽粉可以丰富面粉的抗氧化特性和膳食纤维，但其对面包面团的固体和流体特性以及面包品质的影响也需要确定。

研究中，研究者购买了商业销售的面包小麦粉和干磨石榴籽粉，并对后者的植物化学物质进行了分析。随后，研究者配制了四种不同石榴籽含量的面粉，其中石榴籽粉的添加量分别为总量的0%、5%、7.5%和10%。四种面粉在相同的条件下被混合，并制作成面团。研究者在这一过程中分析了面团的性质变化参数。最后，这些面团被制成面包，研究者对每一种面包的质量、质地和外观进行了评价。

研究显示，5%石榴籽粉替代品总体上显示出最好的结果。面团的软、硬特性、面包的体积、面包屑的硬度和面包的外观等相比未添加组显示出了轻微的下降。而较高的添加量则对面粉的品种和面包的质量产生负面的影响。

此外，石榴籽粉的加入大大增加了面包中的纤维含量，但是抗氧化活性成分总酚含量则没有变化。对此，研究者认为，添加的石榴籽粉超过10%可能会提高面包中的抗氧化剂和分离物质的含量，但若实现这一目标，还需要研究新的方法，改善面包的质量和口感。

根据研究结果，SDU的研究者认为，小麦面粉可以添加5%的石榴籽粉，可增强面包的纤维含量，成本比全麦面粉面包便宜，并且不需要对现有的面包制作技术进行任何明显的改变。