传统碳酸饮料的全球人均消费量在不断降低，取而代之的是更加天然、健康、低糖的饮料，比如这两年比较火的植物水和以益生菌为代表的功能性饮料。作为一款小众产品，椰子水这两年的市场发展增速非常高。它是一种独特的混合物，包含矿物质、维生素、酶和激素等,在全球多个国家和地区很受消费者的喜爱。这可能和其宣称的“天然、无添加”有关系，还有一个原因就是椰子水已经闯入运动营养市场，其中含大量的天然电解质，丰富的“钾纳钙镁”，能够帮助人体进行水合作用。

益生菌+椰子水，发酵饮料新组合

近日，印度和韩国的研究人员使用干酪乳杆菌L4菌株开发出一款新型功能性饮料一“发酵椰子水”，该项研究是由Periyar Maniammai大学、韩国首尔国立大学和印度贾瓦哈拉尔.尼赫鲁大学研究人员共同完成，旨在生产一款含干酪乳杆菌L4的益生菌发酵椰子水饮料。研究人员将干酪乳杆菌L4在35°C条件下发酵椰子水48小时，之后分析其pH值、有机酸生产率、抗氧化活性、糖、矿物质和维生素B12的含量，以及24和48小时后的总活菌数。

研究结果发现，椰子水与益生菌乳酸杆菌的发酵能够提高细胞的生存能力，48小时后细胞外环境中维生素B12的含量最高。此外，发酵椰子水在48小时后总多酚含量明显高于其它时间点，而发酵原料也在48小后表现出显著的自由基清除能力。除钙、锰、磷和钠外，整个发酵过程没有改变大多数矿物质的含量。

同时，研究人员还发现发酵椰子水的培养上清液可抑制食源性病原体的生长，包括蜡状芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌，金黄色葡萄球菌和伤寒沙门氏菌，抑制程度因细菌种类的不同存在差异性。干酪乳杆菌L4发酵的椰子汁可作为含有益生菌和电解质的新型功能性饮料开发，也可以作为制备更广泛的新型功能性产品的合适载体。

产品口感还需要完善

研究人员对发酵椰子水进行感官评价测试，发现在其中添加蜂蜜和人工椰子风味可增加产品的口感和体验感。为此，研究人员招募了20名志愿者，以评估不同配方产品的适口性，比如发酵椰子水(配方A)，含15%蜂蜜的发酵椰子水(配方B)、含15%蜂蜜和人工椰子味的发酵椰子水(配方C)。

结果显示，所有样品的颜色或外观没有显著差异，但参与者通常会优选配方C而不是其它配方，这跟产品加入蜂蜜和椰子风味后酸度降低，饮料甜味和香气增加有关,研究人员还建议，类似的发酵饮料可以通过添加“水果或草药原料”，以提高产品的整体口感和市场吸引力。

发酵的潜力

此次研究表明，干酪乳杆菌L4可用于生产发酵的椰子水饮料，这是一种具有潜在益生菌活性的菌株。当干酪乳杆菌L4进行48小时发酵后，可以确定的是发酵饮料中含有必需矿物质、维生素B12、抗氧化剂，并具有抗菌活性。此外，即使在4C条件下将产品储存28天后，发酵液仍保留所需干酪乳杆菌L4的含量，这与每日推荐的益生菌剂量一致。

当发酵椰子水和15%蜂蜜、人工椰子风味复配后，产品的口感和市场接受度普遍增加，未来需要进一步研究开发具有各种健康益处、低成本的干酪乳杆菌L4发酵功能性饮料。